instagram facebook

Vinforslag til mad

Denne funktion er nem at bruge på din smartphone, når du står i supermarkedet!

Her er mine råd til, hvilken vin du bedst serverer sammen med både hele retter og enkelte ingredienser, herunder både kød, frugt, grønt og krydderier. God fornøjelse!

Hurtigsøgning – tryk på et bogstav​

​Æ

Ø​

Å​

​A

Agerhøne: Til dette lyse kød skal du bruge en rødvin i den lette ende eller en fyldig, fadlagret hvidvin, fx en oversøisk vin på chardonnay-druen eller en god bourgogne. Rødvinen må meget gerne være en rød bourgogne , men andre pinot noir-vine vil også være egnede.

Aïoli: Denne hvidløgsmayonnaise bør ledsages af en fyldig, gerne let krydret hvidvin på fx druerne vermentino eller viognier, mens et klassisk valg kunne være vin på albariño-druen fra Rías Baixas.

And, sprængt: Serveres anden med peberrodssauce, vælg da en hvidvin fra Alsace på pinot gris-druen. Serveres den til salat med vinaigrette, skal der en rød bordeaux eller barbera d’alba til.

Andebryst: Retter baseret på andebryst vil som oftest være forholdsvis kraftige, men det afhænger også af tilbehøret. Umiddelbart vil en mellemkraftig vin på barbera-druen eller côtes-du-rhône være god, men andre mørkere oversøiske vine baseret på druerne malbec, merlot, cabernet sauvignon og zinfandel vil også være velegnede.

Andeconfit: Serveres traditionelt med pommes frites og grøn salat med vinaigrette. Dette kræver en rødvin med god syre og forholdsvis høj alkohol pga. fedtet i hhv. pommes frites og kød. Chianti classico kunne være et godt valg, men god bordeaux eller barbera d’alba med alkohol omkring de 13 % ville også være rigtig god.

Anderillette: Serveret med dijonsennep og cornichoner kan fx ledsages af en lagret, tør hvidvin på riesling fra Alsace eller Tyskland. Alternativt en rødvin fra områderne Morgon eller Fleurie eller en barbera d’alba.

Andesteg: Traditionel dansk andesteg er noget af en udfordring for vinen, ikke mindst på grund af tilbehøret (søde kartofler, rødkål med sukker og syre, svesker og fed sauce). Et oplagt valg er en rødvinstype som amarone, men også syrah/shiraz-baseret rødvin fra Frankrig (Hermitage og Crozes-Hermitage) eller fra en god australsk producent bør kunne klare opgaven. Alternativt en vin fra Châteauneuf-du-Pape, som ud over syrah kan indeholde op til tolv forskellige druesorter.

Appelsin: En helt oplagt vin til appelsiner er hvidvin på muscat-druen, der i sig selv ofte har en aroma af orangeblomst. Om vinen skal være tør eller sød afhænger af, om appelsinerne indgår i en dessert eller i det salte køkken. I sidstnævnte tilfælde spiller eventuelt kød og andet tilbehør naturligvis også ind, og i disse tilfælde kan andre druer være mere interessante. Til kødretter med appelsin fungerer grenache-baserede rødvine godt, fx fra Languedoc eller Gigondas. Men en god primitivo fra Syditalien eller zinfandel fra Californien (druerne er identiske trods de forskellige navne) vil også fungere fint.

Artiskokker: Artiskokker er både lidt sødlige og bitre, og det mødes bedst af en hvidvin med god frugtfylde. Oversøisk chardonnay er rigtig dejlig til, men en viognier fungerer også fint..

Asparges: Hvis asparges spiller en hovedrolle i retten, egner fx en tør muscat-vin fra Alsace sig godt, men bedst er nok oversøisk hvidvin på sauvignon blanc-druen fra fx New Zealand. Serveres grønne asparges til røget laks vil en tør riesling, fx en tysk riesling spätlese, trocken eller en riesling grand cru fra Alsace begge være gode bud.

Aspargessuppe: Til denne cremede suppe fungerer fyldig, frugtdrevet hvidvin bedst. Oversøisk chardonnay eller viognier vil begge være lækre, og gerne serveret ved ca. 10 grader.

Avocado: Den milde smag og fedmen fra avocadoen bør ledsages af fyldig, gerne fadlagret hvidvin på chardonnay-druen for at komme til sin ret. Vinen må meget gerne komme fra Bourgogne*, Australien eller Californien.

B

Bacon: Retter med bacon ledsages bedst af fadlagrede vine. Om vinen skal være rød eller hvid, afhænger af de andre hovedingredienser (bacon optræder ofte sammen med andre typer kød). Fadlagrede rødvine fra Spanien, som vil egne sig godt, har betegnelsen reserva eller gran reserva på etiketten. I Toscana, Italien har vinene betegnelsen riserva. En god hvidvin kunne være en fyldig, oversøisk, fadlgaret Chardonnay eller viognier, eller en pinot gris fra Alsace (undtagelsen fra reglen om, at vinen skal være fadlagret).

Balsamico: Indgår der rød balsamico i retten, skal der som udgangspunkt serveres rødvin til. Er retten i den lette ende med lyst kød eller eventuelt en salat, vil en rosso veronese fra Veneto i Italien være god. Er retten helt let som eksempelvis caprese-salat, er en bardolino fra Italien god, men er der mere saft og kraft i retten (og kød), vil en italiensk valpolicella ripasso eller en oversøisk rødvin på cabernet sauvignon eller shiraz være glimrende. Til hvid balsamico kan man fx drikke en hvidvin på sauvignon blanc.

Banan: Denne søde, cremede frugt skal ledsages af en ligeledes sød, cremet dessertvin. Vinene fra Bordeaux hvor der indgår en god del af druen semillon vil være et godt valg. Men andre hvide dessertvine kan også fungere, fx hvid portvin.

Bearnaisesauce: Hvis bearnaisen er hjemmelavet, er der ret høj syre i, og derfor skal vinen også have god syre. Vine fra Bordeaux, Barolo eller Barbaresco serveres til det røde kød; vin fra Chianti, en tysk spätburgunder eller pinot noir-vin fra New Zealand eller en barbera d’asti til lysere kød (eventuelt kalv). Er saucen fra brev eller færdigkøbt er det vigtigste, at vinen ikke er for kraftig. En vellagret vin fra Bordeaux, en bardolino classico eller en oversøisk vin på pinot noir-druen er alle tre gode bud.

Beurre blanc: Fransk smørbaseret sauce. Vinvalget afhænger naturligvis af, hvad saucen serveres til. Er kødet og resten af retten forholdsvis let i smagen, vil en hvidvin fra Bourgogne være fremragende til. Andre fadlagrede hvidvine på chardonnay vil også fungere fint, men de skal helst være fra et køligt område, eksempelvis New Zealand eller Casablanca i Chile.

Bœuf bourguignon: På grund af rettens indhold af svampe og bacon, vil det klæde den, hvis vinen har nogle år på bagen og har fået fadlagring. Styrken af vinen til retten bestemmes derefter ud fra, hvor kraftig vinen i retten er: Let vin i retten= let vin til maden og omvendt. Bedste resultat opnås med vin på pinot noir, gerne en god vin fra Bourgogne, selvom det koster (du kan sagtens hælde en billigere pinot noir-vin i retten, og drikke en dyr til maden).

Blomme: Desserter med blommer er oftest fyldige i smagen frem for lette og elegante. Generelt ledsages disse desserter bedst med en rød dessertvin fx en ruby port eller en recioto della valpolicella. Er desserten i den helt lette ende kan en hvid dessertvin være det rigtige valg. Prøv fx en tokaji aszü fra Ungarn.

Blåmuslinger: Retten moules marinières er meget klassisk og kræver ikke meget andet end en tør og ikke alt for kraftig vin. Hvidvin fra Chablis kunne være i top, og det samme gælder en muscadet de sévre et maine, men en pinot blanc- eller riesling-vin fra Alsace ville også være dejlig til. Hvis du vælger en oversøisk vin, skal det være en ikke-fadlagret (unwooded) vin på chardonnay.

Boller i karry: Hvidvin med restsødme klæder både karry og æbler, og siden der er tale om lyst kød, holder hvidvinen stik her også. Prøv en vin fra Vouvray eller Anjou i Loire eller en chenin blanc-vin fra Sydafrika. Hvide vine fra Tyskland (feinherb eller kabinett) fungerer også, ligesom pinot gris-vine fra Alsace eller en tør vin på gewürztraminer vil være gode valg.

Bolognese, Spaghetti: Se kødsovs.

Bouillabaisse: Til denne fantastiske fiskesuppe fra Marseille hører der hvidvin – og meget gerne en sydfransk udgave. Prøv en côtes de provence. Kan du ikke finde sådan en, så forsøg med en tør riesling-vin fra Alsace, gerne grand cru eller vin på druen albariño fra Rías Baixas i Spanien. Skal det være ekstra festligt, så vælg en tør champagne(brut) – gerne med årgang på.

Brunkål: Ikke så meget diskussion – vin på pinot gris fra Alsace skal der til.

Buffet: Vinen til buffeten afhænger naturligvis af, om der er et tema for buffeten. Er det italiensk mad, bør det være italiensk vin, er det spansk mad, bør det være spansk vin osv. Men generelt er det allervigtigste, at vinen er en god all round-vin. Den må ikke være for kraftig og heller ikke for let, og så skal den ikke have så meget personlighed, at den overdøver maden. Der er ekstremt mange valgmuligheder, da buffet jo bare handler om, at man sætter flere retter på en buffet frem for at servere maden ret efter ret ved bordet. De fleste gæsters tallerkener ender ofte med at være fyldt med en masse forskellige smagsindtryk fra flere forskellige slags tilbehør, dressinger, saucer og kød, og det er en udfordring for vinen. En oversøisk merlot- eller cabernet sauvignon- baseret vin kunne klare den opgave, da mange oversøiske vine er designet til at fungere både med og uden mad. Europæiske bud kunne være bordeaux, côtes-du-rhône, rioja crianza (yngre vin), barbera d’asti, barbera d’alba, dolcetto d’alba, bardolino, rosso veronese og valpolicella.

Bøf: Hvilken vin, man får mest ud af til en bøf af oksekød, bestemmes meget af tilbehøret og hvilken udskæring, bøffen er af. Jo mere fedt, der er på bøffen, jo mere alkohol skal der helst være i vinen (min. 13,5 %). Som udgangspunkt kan man til en bøf få glæde af en vin med et relativt højt tannin-indhold. Hvorvidt vinen så skal være mørk og frugtpræget, lys og med højere syre eller lagret og kompleks, er styret af de andre komponenter på tallerkenen. Er udskæringen uden meget fedt, og indgår der syrlige elementer i retten (såsom vinaigrette på salaten eller bearnaisesauce) vil en god vin fra Bordeaux eller en chianti classico være et godt valg. Er der en kraftig glace eller et sødmefuldt tilbehør som fx bagte rodfrugter, kalder det på en mere frugtfuld og sødlig vin, fx en oversøisk vin på cabernet sauvignon, gerne med nogle år på bagen. Har man en bøf med en del fedt, som man serverer med et syrerigt tilbehør (som fx ovennævnte salat og bearnaisesauce), vil en barolo være et godt valg pga. dens høje indhold af syre, tannin og alkohol. Når det så er sagt, så er bøffen faktisk meget taknemmelig i forhold til vin, så længe vinen er rød og af en vis kvalitet.

Bøf stroganoff: En fyldig og ret krydret ret som denne skal helst ledsages af en rødvin med nogenlunde samme egenskaber. Der er faktisk rigtig mange muligheder, så her kommer bare nogle af de områder og druer, man kan gå efter: Côtes-du-Rhône, Vacqueras, Gigondas, vellagret Bandol, Languedoc, Rousillon, Rioja crianza, Valpolicella classico, Chianti classico(gerne riserva), Rosso di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Montepulciano d’Abruzzo, negroamaro-baserede vine fra fx Brindisi eller Salice Salentino. Oversøisk cabernet sauvignon-baseret vin fungerer også godt.

C

Camembert: En moden camembert skal have lidt sødme fra vinen som modspil. Med udgangspunkt i smagen af hvidskimmelen på ostens overflade vil en champagne demi-sec være fremragende. Fokuserer man på selve osten, vil en rød dessertvin fra Banyuls eller Recioto della Valpolicella sætte konceptet camembert og solbærmarmelade i skammekrogen. Skal det være nemt, så tag en Ruby port. Et sidste bud vil være en hvidvin på druen gewürztraminer, fx fra Alsace.

Carpaccio (af okse): Prøv en hvidvin fra Italien eller Provence på vermentino/rolle-druen (hedder det ene i Italien og det andet i Provence). Andre rigtig gode match er kølig beaujolais (rødvin) eller prosecco.

Ceviche: Der er mange måder at lave denne kolde fiskesalat på, men fælles for dem alle er syren fra lime eller citroner. Derfor skal vinen være en hvidvin med høj syre, og syrekongen i vinverdenen er riesling-druen. Hvis cevichen er meget chili-stærk, skal vinen have en snert af sødme, og her er en riesling kabinett fra Mosel i Tyskland et virkelig godt match. Er chilien mere afdæmpet, skal vinen være knastør, og en riesling trocken er nu perfekt, og den kan komme fra Tyskland eller Østrig. Grüner veltliner-druen fra Østrig såvel som en oversøisk sauvignon blanc vil også fungere godt til retten.

Champignon: Til rødt kød beder svampe som udgangspunkt om lagrede, røde vine (bordeaux, barolo eller stor bourgogne), ene og alene af den grund at de aromaer, der dukker frem ved lang flaskelagring, klæder svampene fortrinligt. Serveres champignoner som tilbehør til mørkt kød, så find en spansk reserva eller gran reserva (gerne fra Rioja). Serveres der lyst kød med champignoner, vil en pinot noir fungere, men en fyldig hvidvin vil faktisk ofte være bedst. Førstevalget vil være en fyldig chardonnay – gerne oversøisk eller fra Bourgogne.

Charcuteri: Let, frugtig rødvin som beaujolais er oplagt ledsager til charcuteri. Alternativt en tinto jovenfra Rioja, eller en spätburgunder fra Tyskland. Hvidvinen kan være en chardonnay, viognier, pinot grigio eller en gavi di gavi.

Cheesecake: Findes i mange afskygninger, men vi tager udgangspunkt i den lyse slags. Prøv en muscat-baseret dessertvin, fx Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat St- Jean-de- Minervois, Muscat de Mireval eller Muscat de Rivesaltes. Kan du ikke finde sådan en, så tag en anden hvid dessertvin. Er cheesecaken mørk, fx med chokoladesmag, kan du servere en rød pineau de charentes til.

Chili: Retter med chili er som udgangspunkt næsten altid stærke og skaber en varmende fornemmelse i munden. Af den grund kræves der en læskende og kold drik til retten til at køle den chili-varme mund ned med, men fysiologisk set er det eneste, der kan dulme chilistyrke, faktisk sukker. Derfor egner almindelig rødvin sig ikke særlig godt til chili-stærk mad. Insisterer du på rødvin, så tag en let en af slagsen og server den kølig – det kunne være en beaujolais eller bardolino. Hvidvin med lidt sødme gør det dog absolut bedst og tilføjer endnu en dimension til smagsoplevelsen. Prøv med en gewürtztraminer fra Alsace eller en tysk spätlese eller auslese. Skulle man have lyst til bobler, så vælg en crémant demi sec, cava semi seco eller en prosecco extra dry.

Chili con carne: Allerbedst til en hot chili con carne er nok en iskold øl, gerne med en lime-båd i flaskeåbningen, men insisterer du på vin, så vælg en carmenère fra Chile (rødvin).

Chokolade: Forførende vidunder i smagens verden. Og meget forskellig fra type til type. Mørk chokolade, mælkechokolade og hvid chokolade har brug for forskellige vine for at komplimentere deres forskellige egenskaber.

-Mørk chokolade: Mange chokoladedesserter er domineret af den intense, mørke chokolade på den ene eller anden måde. Og denne intense, dybe smag med et bittert element skal have kamp til stregen, hvis ikke den skal overdøve vinen. Desuden indeholder mørk chokolade tannin, og derfor skal der en rød dessertvin på bordet. Er tilbehøret til chokoladen hovedsageligt bær og frugter, vil en banyuls, recioto della Valpolicella, maury eller ruby port være bedst. Er tilbehøret domineret af nødder og karamel-agtige smage samt is (vaniljeis) vil en tawny port eller eventuelt en colheita klæde de brændte smagsnuancer i desserten.

-Mælkechokolade: Lysebrune, søde vine som vin santo, moscatel de Setubal eller cream sherry.

-Hvid chokolade: Prøv en muscat-baseret dessertvin, fx muscat de beaumes-de-venise, muscat st- Jean-de- Minervois, muscat de mireval eller muscat de rivesaltes. Alternativt vil en moscato d’asti være dejlig, især hvis tilbehøret til den hvide chokolade er røde bær og især hvis det er jordbær.

Citron: Citron får fint modspil af unge riesling-vine eller chenin blanc-baserede vine. Gælder det desserter som eksempelvis citronfromage, er det vigtigt at finde en sød vin, som samtidig har god syre. En riesling eiswein er at foretrække, da den for det meste har høj syre i sødmen og ikke har været udsat for Botrytis i nævneværdig grad. Alternativt en chenin blanc-baseret, sydafrikansk dessertvin eller en tokaji aszú fra Ungarn på 4-5 puttonios.

Citrongræs: Som med almindelig citron er det bedste match druen riesling. Citrongræs bruges langt oftest sammen med chili, og derfor bør rieslingen have lidt sødme over sig. Et oplagt valg er derfor en tysk vin med restsukker, gerne fra Mosel.

Confit de canard: Se andeconfit.

Coq au vin: Let rødvin, helst på pinot noir, fx en rød bourgogne. Ellers brug den samme vin, som du har brugt i retten.

Creme brulé: Prøv med en moscatel de setubal, vin santo eller cream sherry. En hvid pineau de charentes er også dejlig til.

Culotte: Der er rigtig mange muligheder for vinvalg til en okseculotte. Vinvalget handler meget om tilbehøret og din egen smag. Vælg en mellemkraftig eller kraftig rødvin, fx en barbaresco, barolo eller en god bordeaux. Alternativt vil en brunello di Montalcino, vino nobile di Montepulciano, crozes-hermitage eller cabernet sauvignon fungere godt. Til kalveculotte kommer pinot noir rigtigt til sin ret, men en bordeaux i mellemprisklassen eller en rosso di montalcino er også gode valg.

Cæsarsalat: Traditionelt er denne salat uden kød, men oftest ses den serveret med stegt kylling. Uanset om man serverer den med eller uden kød, så er det den kraftigt smagende dressing med citron, rå hvidløg, parmesan og ansjos, der styrer vinvalget. Vinen skal være tør og have syre og en vis fylde, og hvidvin på riesling-druen vil være oplagt. Meget gerne en riesling trocken fra Tyskland eller Østrig, men en riesling fra Alsace vil også fungere fint.

D

Due: Meget mørkt kød med en kraftig smag, der kræver en vin med god fylde. Som altid afhænger vinvalget af tilbehøret, men mon ikke de færreste vil servere let tilbehør til dette intense kød? Her kan du bruge din gode amarone, en châteauneuf-du-Pape eller en rigtig god rioja reserva eller gran reserva.

Dyrekød: Dette mørke kød er så kraftfuldt i smagen, at det skal have noget modspil fra vinen. Kødets tilberedning og tilbehøret kan dog gøre smagsoplevelsen meget varierende. Hvis kødet er rosastegt, vil det være mere mildt og elegant i smagen, mens det gennemstegt smager mere intenst. Serveres kødet rosastegt, vil tilbehøret for det meste være lidt mere let og salt, og en vin fra Nordrhône vil være fremragende: gå efter områderne Côte-Rôtie, Cornas, Hermitage, St-Joseph eller Crozes-Hermitage. Skal det være lidt lettere, så gå efter en pomerol eller en rigtig god pinot noir, fx fra Bourgogne. Serveres dyret old school med waldorf-salat, vildtsauce osv., vil en amarone fungere for mange. Skal det være lidt lettere end det, kan man tage ”lillebroderen” ripasso, en châteauneuf-du-pape, en douro eller en australsk shiraz, gerne fra Victoria eller South Australia.

E

Engelsk Bøf: Serveret med klassisk tilbehør bl.a. bløde løg. Vinvalget afhænger af, om der også serveres surt (syltede agurker eller lignende) til eller ej, og hvordan man laver saucen. Hvis der ikke serveres surt til, er en rioja reserva et godt valg, og hvis der gør, passer en god bordeaux til. Skulle man være til engelsk sauce og/eller HP-sauce som krydderi i saucen, vil en god barbera d’alba komplimentere de stærke, salte og syrlige noter ganske fint. Serveres bøffen med andet tilbehør, se da bøf.

F

Fasan: Kødet er lidt kraftigere i smagen end kylling, men er ellers lyst. Derfor vil let/lettere rødvin eller fyldig, fadlagret hvidvin på chardonnay (fx oversøisk eller fra Bourgogne) fungere bedst. Rødvinen må meget gerne være en pinot noir fra Bourgogne. Andre pinot noir-vine vil også være egnede. Er tilbehøret meget kraftigt i smagen, kan en kraftigere rødvin vælges: prøv en californisk zinfandel med ikke for høj alkohol (ikke over 14 %), for så bliver den for tung.

Fjordrejer: Denne danske delikatesse fortjener en seriøs ledsager, der kan støtte op omkring rejernes elegante smag. Gå hele vejen, når nu delikatesserne er på bordet og server en champagne brut Og hvis bobler ikke er en favorit, så find en god chablis eller en hvid bourgogne, fx en rully eller pouilly-fuissé, som har både rankhed, syre og en anelse fedme, der vil klæde sødmen i skaldyrene. Oversøisk chardonnay, der ikke er fadlagret (der står ofte unwooded på etiketten), vil også fungere.

Flæskesteg: Vinvalget skal her komplimentere tilbehøret og sovsen, men afhænger også af, om det er nakkesteg, kamsteg eller ribbenssteg, der serveres. Er stegen en nakkesteg eller en kamsteg, gå da efter en ripasso, der med en snert af sødme, men stadig med syre og tannin, passer rigtig godt til retten. Er stegen en ribbensteg, er der jo noget mere fedt i kødet, og det har godt af en vin med en smule mere alkohol for at rydde lidt op i munden mellem mundfuldene. En vin fra Sydrhône, fx fra Vacqueras, Gigondas, Chateauneuf-du-pape eller en cotes-du-rhone vil alle være gode bud.

Forloren hare: En fyldig og sødmefuld vin vil klæde denne ret bedst. Prøv en god rioja reserva eller gran reserva, en oversøisk pinot noir, californisk zinfandel, primitivo eller oversøisk shiraz (max 14 % alkohol, ellers bliver den for voldsom).

Forloren skildpadde: Denne specielle ret med kalvekød, fiskeboller, tør hedvin og æg kræver en vin, der har lidt personlighed, syre og ikke for meget (eller ingen) tannin, og så kan den både være hvid og rød. Den hvide bør være en knastør, gerne tysk riesling (trocken), og en lagret version vil være spændende til retten, da den bl.a. vil klæde æggene. Skal vinen hellere være rød, skal druen gerne hedde barbera, og vinen komme fra Alba i Piemonte (barbera d’Alba). Igen vil lidt alder ikke skade, og køb ikke den billigste. Traditonelt set drikker man fino sherry til forloren skildpadde.

G

Gazpacho: Nogle krydrer denne kolde tomatsuppe mere end andre, men vinen skal under alle omstændigheder være aromatisk og syrerig for at komplementere de kraftige aromaer fra peberfrugt og krydderurter og syren fra tomaterne. Vinen skal gerne have lidt oversøisk sødme, så gå efter en sauvignon blanc-baseret vin fra varme himmelstrøg.

Gedeost: Hvis man ser bort fra de faste gedeoste, er det umiddelbart helt oplagte en sauvignon blanc-baseret hvidvin, gerne fra Loire i Frankrig. Sancerre eller pouilly-fumé er to fremragende match. Den faste udgave af osten skal gerne have lidt mere sødme fra vinen, og det finder man i de fleste oversøiske sauvignon blanc-vine.

Gravad laks: Serveret med dilddressing (rævesauce) er denne specialitet en ret, hvor vinvalget skal byde på både fylde, syre og en smule sødme. En riesling grand cru fra Alsace vil være lækker, men alternativt kan en oversøisk sauvignon blanc i den dyre ende sagtens klare jobbet.

Grill-vin: Når vejret er dejligt, og vi finder grillen frem, har vi oftest lyst til en let vin. Men smagen af grill kræver faktisk en lidt kraftigere vin. Oversøiske vine er generelt fine til grillmad, fordi de har lidt mere sødmefuld frugt over sig og indeholder en smule sukker som modspil til den røgede smag fra grillen. Alternativt kan spanske og italienske vine fungere godt, men det er ikke helt lige meget, hvilke versioner, man bruger.

-Hvidvine: Oversøisk chardonnay, sauvignon blanc, viognier, albariño fra Spanien eller hvid côtes de provence.

-Rødvine: Oversøisk cabernet sauvignon, syrah, shiraz, primitivo, zinfandel, negroamaro, spanske crianza– og reserva-vine samt vine fra Sydfrankrig og det sydlige Rhône.

-Rosé: syrah eller grenache-baserede versioner, côtes de provence eller chiaretto bardolino.

Græskar: Retter med græskar som primært element komplimenteres bedst af oversøisk chardonnay, der ligesom græskaret har sødmefulde, cremede aromaer som et typisk karaktertræk.

Grønlangkål: Serveres ofte med skinke, og denne traditionelle ret bør serveres med hvidvin med lidt sødme. Prøv eksempelvis med en pinot gris fra Alsace – gerne med lidt alder, som komplimenterer kålsmagen rigtig fint. Alternativt en riesling spätlese fra Tyskland, også gerne lagret.

Gråand: Som altid afhænger vinvalget meget af tilbehøret. Men gråand er under alle omstændigheder kraftigt, mørkt kød, som har en sødmefuld smag. Vinen skal derfor have fylde og sødme, og en châteauneuf-du-pape kunne passe rigtig godt til. Alternativt kunne man sagtens åbne en flaske amarone eller en moden vin fra Nordrhône, fx Hermitage, St-Joseph eller Cornas.

Gule ærter: Server med en ung pinot gris fra Alsace eller hvidvin fra Sydrhône, fx en côtes-du-Rhône.

Gåsesteg: Med juletilbehør bestående af brunede kartofler, rødkål med sukker og syre, svesker og fed sauce kræver sin vin. Et oplagt valg er en amarone, men en god vin fra Sydrhône, fx fra Châteauneuf-du-Pape, Gigondas eller Vacqueras vil også fungere godt. Skal det være oversøisk, skal det være en shiraz, gerne fra en god australsk producent.

H

Hakkebøf: Vinvalget afhænger af, om der serveres surt (syltede agurker eller lignende) eller ej, og af hvordan man laver saucen. Hvis der ikke serveres surt til, så server en rioja reserva, og hvis der gør, så vælg en god bordeaux. Skulle man være til engelsk sauce og HP-sauce som krydderi i saucen, vil en barbera d’Alba være lækker at servere til.

Hamburgerryg: Røg og salt vil gerne have sødme fra vinen, og kødet kræver i dette tilfælde ikke meget tannin. En hvidvin med sødme, fx en spätlese fra Tyskland eller en chenin blanc fra Loire (Vouvray) vil være lækker. Alternativt kan en fadlagret, oversøisk chardonnay også fungere. Vil du have rødvin, så vælg en oversøisk, fadlagret pinot noir.

Havbars: Se hvid fisk.

Havkat: Se hvid fisk.

Havtaske: Se hvid fisk.

Helleflynder: Se hvid fisk.

Hindbær: Serveres med let, sød vin på muscat-druen (fx en moscato d’asti) eller sød riesling (fx auslese) fra Tyskland.

Hollandaisesauce: Hvid bourgogne eller anden fyldig, fadlagret hvidvin på chardonnay vil være fremragende til denne sauce.

Hornfisk: Delikat, men alligevel fyldigt smagende fisk, der går godt i spænd med en let krydret hvidvin. Prøv en vermentino, en hvid côtes-du-rhône, albariño fra Spanien eller en côtes de provence.

Hummer: Her antages det, at man ikke drukner sin hummer i kraftigt smagende tilbehør. Derfor vil en god chardonnay fungere rigtig godt til hummeren, og det må gerne være en dyr bourgogne. Men der er absolut andre muligheder: condrieu, hvid hermitage, champagne brut eller crémant de bourgogne er alle rigtig gode til hummer.

Hummersuppe: Der er varierende styrke fra den milde suppe til den intense bisque. En suppe, der hører til i milde afdeling, skal have en cremet, blød ledsager i form af en rigtig god chardonnay, gerne fra Bourgogne. Er suppen en mere krydret, koncentreret bisque vil en tilsvarende intens, krydret hvidvin være at foretrække. Prøv en côtes de provence, côtes-du-rhône eller en albariño fra Spanien.

Hummus: Denne krydrede kikærtepuré med tahin og citronsaft skal have lidt modspil, og den serveres i øvrigt oftest som en del af måltidet, fx sammen med tapas. Som udgangspunkt vil en hvidvin passe bedst til hummus – i hvert fald isoleret set, og den må meget gerne komme fra sydligere himmelstrøg. Prøv fx en vermentino fra Italien. Hvis du godt kan lide din hummus med masser af citronsaft, så skal du have en vin med mere syre, fx en tør riesling, gerne fra Tyskland.

Hvid fisk: Vinvalget vil som oftest afhænge meget af, hvilket tilbehør der serveres sammen med fisken. Hvid fisk er generelt meget let og delikat i smagen, og derfor skal vinen som udgangspunkt være ligeså. Der er utroligt mange muligheder, men de sikreste er nok hvid bourgogne, New Zealandsk chardonnay og riesling, riesling og pinot blanc fra Alsace, østrigsk weissburgunder, riesling og grüner veltliner, italiensk pinot grigio og spansk albariño. Hvis du køber oversøisk chardonnay, skal du sikre dig, at det er en ”slank” udgave, der ikke har lagret så længe på fad (eventuelt en unwooded).

Hvidløg: Der er som udgangspunkt ikke nogen særlige krav til vinen, når der indgår hvidløg i en ret i normale mængder. Men er der en del rå hvidløg på tallerkenen, fx i en dressing, kræver det en hvidvin med god syre og aroma, der kan klare det lidt bitre fra hvidløget. Sauvignon blanc er et godt druevalg, men en tør riesling fungerer også fint.

Hønsekødssuppe: Let pinot gris fra Alsace (faktisk er det sikreste at tage en ikke alt for dyr udgave – de er for det meste mere kraftige og intense end de billigere). Server ikke vinen helt kold, det er bare ubehageligt til den varme suppe.

I

Indisk mad: Rigtig mange retter fra Indien er meget stærke og i det hele taget krydrede, og som udgangspunkt skal vinen dertil være læskende. Derfor er et generelt råd at gå efter sødlige, aromatiske vine, når man spiser indisk mad. Kig efter druerne gewürztraminer, muscat eller (tysk) riesling kabinett, spätlese eller auslese (ikke trocken, som betyder tør). Skal vinen være rød, så vælg en let vin som eksempelvis en beaujolais og server den kølig. Alternativt en sødlig vin, fx en oversøisk pinot noir.

Ingefær: Hvis en ret er tydeligt krydret med ingefær, vil en hvidvin som oftest klæde retten bedst. Prøv en viognier, evt. oversøisk. Dog kan der være retter eksempelvis med rødt kød og kraftig sauce, hvor de fleste gerne vil have en rødvin til. Her kan det anbefales at drikke en fyldig, sødmefuld vin, fx en châteauneuf-du-pape. Hvis retten er lidt lettere, men stadig kalder på en rødvin, så gå efter en oversøisk pinot noir, fx fra Casablanca Valley i Chile.

J

Jomfruhummer: Sødmefuldt, delikat skaldyrskød som dette skal have en god vin, så spar nu ikke her. Find en god og ikke billig fadlagret hvidvin på chardonnay, eksempelvis en meursault, puligny-montrachet, chassagne-montrachet eller en rully (meget gerne premier cru).

Jordbær: Til bærrene alene er det altid dejligt med lidt bobler, og champagne er det oplagte, luksuriøse valg. Men husk at bærrene er søde, så det skal også være en sødlig vin – ellers kommer vinen til at virke sur. Så skal det være champagne, så vælg en flaske med betegnelsen sec eller demi-sec. Andre dejlige mousserende vine kunne være en brachetto d’Acqui (sød, rød, mousserende vin fra Piemonte i Norditalien), asti spumante eller moscato d’Asti (lidt mindre mousserende og lidt sødere end asti spumante). Indgår jordbærrene i en dessert eller kage, afhænger vinvalget selvfølgelig af de andre komponenter i retten. Men som udgangspunkt vil en sød vin på muscat-druen (eller moscato/moscatel, som den hedder på hhv. italiensk og spansk) være god, fx muscat de Beaumes-de-Venise, muscat de Rivesaltes eller moscato d’Asti.

Jordskokker: I familie med artiskokken og derfor vil vinvalget være tæt på – dog afhængigt af, om jordskokkerne er rå eller er blevet tilberedt. I begge tilfælde skal vinen have god syre, men serveres jordskokkerne rå, skal den have rigtig meget syre. Server tør hvidvin på riesling eller sauvignon blanc til de rå jordskokker og hvidvin med lidt restsukker på chenin blanc, fx en ikke alt for sød vouvray eller en fyldig viognier eventuelt fra Nordrhône.

Julemad: Julemad med rødkål, brunede kartofler, hvide kartofler, sauce, æbler, svesker og (ribs)gele er et sødme/syre/fedt-orgie, der som minimum kræver både sødme og syre fra vinen. Vinvalget kommer dog an på, om kødet kommer fra en and, gås eller gris. Til and og gås: Amarone, god shiraz-baseret vin, fx fra Barossa Valley, Australien eller Châteauneuf-du-Pape, Frankrig. Til flæskesteg: Ripasso eller vin fra Sydrhône (Gigondas eller Vacqueras) eller en rioja reserva (og køb ikke den billigste).

Julesalat: Denne bitre (til tider meget bitre) salat skal have modspil af en syrerig vin. Oftest er salaten tilberedt og serveres sammen med kød, og her vil det være kødet, der bestemmer, om der skal hvidvin eller rødvin til. Hvis der serveres fisk eller kylling til julesalaten, bør retten ledsages af hvidvin, fx tør riesling, chablis eller champagne. Rødvinen kunne være en barbera d’Alba (til and og fuglevildt), nebbiolo (til oksekød) eller montepulciano d’Abruzzo (til vildt).

K

Kalkun: Selve kødet på kalkunen er lyst og mildt i smagen og vil som udgangspunkt kræve en ret mild vin, fx rødvin på pinot noir. Men så er der ellers tusindvis af måder at tilberede kødet på lige fra klassisk helstegt kalkun med waldorfsalat, brun sauce og brunede kartofler til wok med masser af grønsager, soja og ingefær. I den klassiske ende med mindre eksotisk tilbehør, vil en oversøisk pinot noir virke godt eller en zinfandel fra Californien. Serveres kalkunen på asisatisk manér eller i andre krydrede retter, skal vinen være hvid og gerne have en snert af sødme: Det kunne være en australsk chardonnay eller en riesling fra Alsace.

Kalv: Det meget milde, lyse kalvekød skal have en mild og elegant rødvin. Pinot noir er den sikreste drue generelt betragtet, men for at vælge den bedste udgave af den, skal tilbehøret tages med i betragtning. Er der mildt tilbehør til kødet skal vinen være i den lette ende, og omvendt ved kraftigt tilbehør. Generelt set, så er europæsike pinot noir-vine i den billigere ende (ca. op til 150 kr), mens der er lidt mere fylde og frugt når man taler oversøiske vine og dyr bourgogne. Gryderetter, ragouter og andre fyldige, rustikke retter med kalvekød vil i mange tilfælde også fungere godt med en lidt fyldigere vin. Det kune være en côtes-du-Rhône eller en bardolino classico.

Kanin: Dette helt lyse kød skal ikke have for meget modspil fra vinen. Rødvin på pinot noir (fx fra Rully) eller måske en en af cru’erne fra Beaujolais, fx Fleurie eller Morgon. En fyldig hvidvin på chardonnay eller viognier vil også være fin, hvis retten ellers består af mildt smagende tilbehør.

Kapers: Spiller denne salte, krydrede og lidt bitre ingrediens en større rolle i en ret, skal der hvidvin på bordet. Vinen skal have god syre og personlighed, og så skal den være tør. Prøv med en riesling fx fra Alsace eller en god riesling trocken fra Tyskland (gerne med lidt alder). Sidstnævnte er genial til fx wienerschnitzel med det hele.

Karry: Som udgangspunkt skal der hvidvin til karry. Uanset hvor stærk og krydret retten er, skal der være lidt sødme i vinen. Til en ret med ”dansk” karrystyrke vil en oversøisk chardonnay fungere fint og en hvidvin på Rhône-druerne marsanne og/eller viognier vil være rigtig lækker, fx en hvid côtes-du-Rhône. Men er der mere chili i karryen, skal der mere aromatisk vin på bordet. Prøv med en gewürztraminer eller en tør muscat fra Alsace.

Karamel: Denne søde, let ristede smag skal serveres med en ret sød, hvid vin. Denne egenskab har hvid portvin, og vil derfor fungere rigtig godt. Et andet match kunne være den let brunlige moscatel de setubal ligeledes fra Portugal.

Kastanier: Det er ret enkelt: Server med en pinot gris fra Alsace.

Koriander: Se krydderurter.

Kotelet, svine-: Tilberedningsmetode og tilbehør har stor indflydelse på det rigtige vinvalg til koteletter. Er der karry på ingredienslisten, vil det som udgangspunkt være bedst med en fyldig hvidvin, fx en tysk riesling trocken, riesling fra Alsace eller en oversøisk chardonnay. Der er et utal af variationer inden for tilberedningen af koteletter, men er tilbehøret mellemkraftigt ligesom kødet i sin smag, vil en rødvin fra Toscana på sangiovese-druen, fx en rosso di toscana eller en rosso di montalcino være et godt match. Alternativt en côtes-du-rhône eller en bordeaux.

Kransekage: En dejlig ledsager til denne meget søde kage er den let boblende moscato d’asti. Vil man have flere bobler, kan en asti spumante bruges, og skal det være rigtig champagne, skal den hedde demi sec eller doux. Cava med betegnelsen dulce er også fint.

Krydderurter: Nogle krydderurter har en kraftigere og mere parfumeret aroma end andre, og den førstnævnte slags kan godt have indflydelse på, hvilken vin man bør vælge. Her er nogle eksempler.Koriander: Til denne krydderurt fungerer hvidvin bedst, fx en gewürztraminer eller en riesling. Silvaner fra Tyskland eller Alsace er også fin.

-Mynte (frisk): Hvidvin er igen førstevalget, og her fungerer en côtes de provence, albariño og sauvignon blanc alle godt. Vil du have rødvin, så gå efter en syrah-baseret vin, eksempelvis fra Crozes-Hermitage, en chilensk udgave af syrah eller en bordeaux, som er lidt lettere i det.

-Basilikum, frisk: Skal det være hvidvin, bør det være sauvignon blanc, mens rødvinen kunne være en barbera-baseret vin fra Alba eller Asti.

-Løvstikke: Hvidvin spiller bedst sammen med denne krydderurt, og vine på sauvignon blanc er det bedste valg.

-Middelhavsurter: Krydderurter som fx timian, rosmarin, oregano, salvie og fennikel bruges næsten altid to eller flere sammen, og skaber derfor ofte samlet en dimension i retten, som ikke påkalder sig en særlig vin. Dog skal både hvid og rød vin helst selv have et krydret eller urtet element over sig. De hvide kunne være vine på vermentino, viognier, marsanne, fx en côtes-du-rhône, côtes de provence eller bianco salento. De røde kunne være sangiovese-baserede vine som chianti classico, rosso di montalcino, rosso di toscana eller negroamaro-baserede vine som brindisi, taurino, salento eller det kunne være sydfranske vine som bandol, côtes-du-rhône, languedoc eller rousillon.

Kylling: Til danskernes foretrukne spise i hverdagen, bør der aldrig serveres kraftig vin. Men tilberedningsmetode og tilbehør bestemmer hvilken mild vin, der skal til retten, og ikke mindst om den skal være rød eller hvid. Tænk over, hvilket smagsunivers retten befinder sig i. Er det et lyst, friskt univers (citron, spæde grøntsager, asparges, salat, tomat), et mørkt, fyldigt univers (svampe, bacon, mørk sauce, mørkt farvede grøntsager) eller er det et parfumeret og aromatisk univers (ingefær, citrongræs, koriander, chili). Det lyse smagsunivers har brug for en hvidvin på druerne chardonnay, viognier eller riesling, men en rødvin fra Beaujolais kan dog også gå an. Det mørke smagsunivers hører der rødvin til. Pinot noir er den oplagte drue, mens gamay-baseret vin fra Beaujolais, Fleurie, Morgon eller Juliénas også kunne være et rigtig godt match. I det mørke smagsunivers vil der selvfølgelig være en skala i forhold til, hvor kraftig retten er, og på baggrund af det bør man vælge vinen.

-Let ret: Basic bourgogne pinot noir eller beaujolais, middel-kraftig ret: Fleurie el. morgon, fyldig ret: oversøisk pinot noir el. dyrere bourgogne (over ca. 200 kroner).

-Til det parfumerede og aromatiske smagsunivers skal der serveres tilsvarende aromatisk hvidvin. Til retter, som ikke er stærke, skal der en tør, aromatisk vin til (sauvignon blanc, tør muscat fra Alsace og tysk riesling Trocken). Til chili-stærke retter og retter med sødme (fx med frugt) bør der serveres en aromatisk hvidvin med sødme til (gewürztraminer fra Alsace og sødlig riesling fra Tyskland fx kabinett, spätlese eller auslese).

Kød: Kød kan deles op i fire kategorier: Det Lyse kød (kylling, kanin, kalkun, fasan, svin), lidt mørkere kød (svin, kalv, lam, brisler) det røde kød (kalv, oksekød) og det mørke kød (and, vildt, indmad). Struktur og smagsintensitet i de fire kødkategorier er stigende, og derfor skal vinene også stige i fylde, intensitet og tannin-indhold.

-Til det lyse kød kan der serveres både hvidvin (chardonnay, riesling, viognier, pinot gris) og let rødvin (beaujolais, pinot noir gerne fra Bourgogne).

-Til det lidt mørkere kød hører der sig lettere rødvin samt mellemkraftige rødvine med lidt urteagtig karakter (pinot noir generelt, sangiovese og barbera d’asti.

-Til rødt kød hører der mellemkraftig til fyldig vin (på druerne cabernet sauvignon, merlot, tempranillo, nebbiolo, barbera). Områder: Bordeaux, Bolgheri, Piemonte, Ribera del Duero og Valpolicella (Ripasso).

-Til til de mørke kødtyper skal der være tilsvarende kraft i vinen. Kig efter disse druer: syrah, mourvèdre (monastrell), tempranillo, shiraz, nebbioloog disse områder: Rhône (Hermitage, St-Joseph, Cornas, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas), Bandol, Priorat, Barossa Valley, Rioja, Valpolicella (Amarone), Barolo.

Kødsovs: Denne oprindeligt italienske pastasauce er typisk baseret på hakket kød og tomater sammen med en masse krydderurter. Tomaterne tilfører retten syre, som derudover har noget rustikt og urteagtigt over sig. Toscanske rødvine på sangiovese-druen fx en chianti, montepulciano d’abruzzo eller en rosso di montalcino vil alle være gode ledsagere, men en negroamaro-baseret vin fra fx Brindisi eller en salice salentino vil også være et godt valg.

Kål: Hvis kålen spiller hovedrollen I en ret, skal der som udgangspunkt hvidvin til. De lidt bitre nuancer i visse kåltyper kræver syre, og her vil en hvidvin – ligeledes med en del syre – være det rigtige valg. Prøv med en riesling, oversøisk sauvignon blanc eller chenin blanc, evt. en vauvray. Er kålen en mindre del af retten eller bare almindeligt tilbehør, vil rødvin være fint, hvis resten af retten ellers også passer til det. Og så klæder kål næsten altid en vellagret vin, så har du noget liggende, der skal drikkes, så åbn den nu.

L

Lakrids: Den dybe, sødlige smag af lakrids ledsages bedst af en fyldig, sødmefuld vin. Til kødretter, hvor der indgår lakrids, vil en oversøisk shiraz være oplagt, men andre druer som zinfandel og cabernet sauvignon vil også fungere, dog bør de stadig være oversøiske. Er lakrids en del af en lys dessert, skal der en sød riesling (høj syre) eller gewürztraminer (lav syre) til, mens en mørk dessert vil ledsages rigtig godt af en ruby port, maury eller banuyuls.

Laks: Fersk laks skal selvfølgelig ledsages af hvidvin. Hvis andet skal komme på tale, skal den i hvert fald grilles hårdt. Klassisk stor chardonnay fra Bourgogne har både syren og fedmen, der klæder laks helt fantastisk godt, så det er førstevalget. Men i det hele taget er en god chardonnay den rette drue at vælge, i hvert fald så længe tilbehøret er forholdsvis mildt i smagen. Er vi ude i en krydret ret med mange krydderurter, kunne man bevæge sig til Sydfrankrig og vælge en hvid côtes de provence. Røget laks skal spises med sødmefuld hvidvin med god syre: vouvray eller anjou (chenin blanc) eller tysk riesling, fx kabinett. Gravad laks kræver en syrerig vin med lidt sødme: oversøisk sauvignon blanc eller riesling fra Alsace.

Lam: Lammekødet kan smage vidt forskelligt afhængigt af kvalitet, udskæring og tilberedning. Nogle stykker smager ”uldent” eller ”fåret” (pga. lanolin), mens andre er meget milde i smagen. Det hænger for det meste sammen med, hvor meget eller lidt fedt, der er på udskæringen, da det meste af smagen sidder i fedtet. Når udskæringen er meget mager (eks. mørbrad), er kødet meget mildt i smagen, og her fungerer en rødvin på pinot noir rigtig godt (afhængigt af tilbehøret naturligvis), fx fra Alsace, hvis kvaliteten er i top. Og rosastegt lam og en vin fra Medoc en klassisker. Har kødet lidt mere smag, skal vinen et trin op i fylde, og her er tale om eksempelvis oversøisk pinot noir, sangiovese, Chianti ikke en riserva), tempranillo (en rioja joven), en fleurie, morgon eller en anden cru fra Beaujolais. Er vi ude i en klassisk lammeret med masser af krydderurter og hvidløg, skal der mere fyldige vine til. Prøv med vin fra Sydrhône: Gigondas, Vacqueras eller simpelthen Côtes-du-Rhône. Alternativt en chianti classico riserva, vino nobile di montepulciano, rosso di montalcino, lagret barbaresco eller barolo.

Lasagne: Italiensk ret, der passer fortrinligt til italiensk vin. En rosso di Toscana, chianti (i den lettere ende, dvs. classico riserva er nok for meget af det gode), en rosso di Montalcino, en barbera d’Alba eller måske den mere krydrede negroamaro fra Syditalien (Salento, Salice salentino, Brindisi) er alle gode valg.

Lever: Stegt lever med bløde løg og brun sovs er svær at finde en vin til, men prøv en rigtig god barbera d’alba eller en cabernet sauvignon (meget gerne med lidt alder).

Løgsuppe: Denne franske, klassiske suppe skal ledsages af hvidvin med lidt sødme, meget gerne fra Vouvray. Vin på pinot gris fra Alsace er også lækker.

Løvstikke: Hvidvin giver det bedste modspil til den kraftfulde krydderurt. Gå efter druen sauvignon blanc.

M

Madtærte: Til stort set alle madtærter hører der hvidvin, og det er så fyldet, der anviser retningen af sødme eller tørhedgrad osv. Jo mørkere og kraftigere fyldet er, jo mere kraft skal der være i vinen. Et par eksempler: Porretærte serveres med en ikke for tung chardonnay, fx fra Mâcon eller bare en bourgogne blanc. Laksetærte serveres med en oversøisk chardonnay eller en hvid Rhône eller vin på viognier. Quiche lorraine serveres med pinot gris fra Alsace. Tærte med svampe skal have selskab af en god, fadlagret chardonnay, meget gerne en bourgogne eller alternativt en weissburgunder fra Østrig. Skal vinen være rød, vil en god beaujolais passe til de fleste tærter.

Makrel: Denne fede fisk skal der hvidvin til. Den er forholdsvis kraftig i smagen og serveres ofte med tilsvarende fyldigt tilbehør, ligesom man stort set altid steger eller griller den, fremfor at dampe eller pochere fisken. Derfor skal vinen være en fyldig sag og gerne med lidt urteagtig karakter. Prøv en côtes de provence, en vermentino fra Italien, en hvidvin fra Sydrhône, fx Côtes-du-Rhône eller måske en rías baixas på albariño-druen. Er makrellen røget, bør den ledsages af hvidvin med både syre og sødme, fx en hvidvin fra Vouvray eller Anjou eller en oversøisk sauvignon blanc.

Marcipan: Til denne søde ingrediens, som ofte spiller en stor rolle hvor den indgår, skal der serveres en ret sød vin. Marsala fungerer rigtig fint, da der indgår noter af mandel i smagsaromaerne i denne vintype. Andre bud kunne være en sauternes eller andre søde vine fra Bordeaux.

Mexikansk mad: I mange mexikanske retter indgår krydderier som spidskommen, cayennepeber og chili. Disse krydderier gør vinvalget besværligt, og det letteste vil for det meste være at drikke en kold øl til, da øl virker læskende i forhold til det krydrede univers. Men skal det være vin, og skal den være rød, er der størst chance for succes med en carmenère fra Chile og dernæst med en frugtdreven vin fra Beaujolais, som man med fordel kan servere kølig. Skal der drikkes hvidvin til maden, bør den være lidt aromatisk, og her kunne en oversøisk sauvignon blanc eller en riesling kabinett (ikke trocken) fra Tyskland være et fint match.

Minestrone: Server suppen sammen med hvidvin med god syre, fx på druen sauvignon blanc (evt. fra Sancerre), eller hvis den skal være Italiensk; vermentino eller trebbiano d’Abruzzo. Vær opmærksom på ikke at servere vinen for kold til den varme suppe.

Moussaka: Det rigtige vinvalg afhænger af, hvilken opskrift der følges. Men under alle omstændigheder vil førstevalget være en rødvin uden alt for meget kraft, men med en urteagtig karakter. Skal man være korrekt, bør man nok vælge en vin, der ligesom maden kommer fra Grækenland. Prøv fx en vin fra Naoussa. Hvis du ikke kan finde den eller hellere vil have et alternativ og prøve noget andet, så kan en côtes-du-rhône sagtens bruges, ligesom en sangiovese-baseret vin fra Toscana, såsom en chianti, rosso di toscana eller en rosso di montepulciano alle er fine ledsagere til retten. Er du mest til hvidvin, så lad være med at falde i og købe retzina. Det smager altså bedst, når man er på ferie i Grækenland og omtåget af ferie-lykke og varme himmelstrøg, eller i det mindste sammen med Tzatsiki. Skal det være græsk, så prøv eksempelvis en moschofilero og ellers en hvid côtes-du-rhône eller ganske enkelt en fyldig, gerne oversøisk chardonnay.

Muslinger: Til retten moules marinières ville en let, sprød hvidvin såsom en god chablis være et oplagt førstevalg, men en riesling fra Alsace fungerer også rigtig godt (især hvis der er pommes frites til, sådan som den serveres på en hver bistro med respekt for sig selv). Det generelle vinvalg til muslinger kunne være pinot blanc fra Alsace, muscadet fra Loire, italienske vine på pinot grigio, en trebbiano d’Abruzzo, en soave eller en chardonnay uden fadlagring.

Mynte: Se krydderurter.

Mørbrad: Alle de firbenede dyr vi spiser, kan levere en mørbrad, så vinvalget afhænger naturligvis af, hvilken type kød vi taler om. Ret enkelt kan det siges, at mørbraden smager mildt i forhold til andre udskæringer, fordi der er meget lidt fedt. Derfor er tommelfingerreglen, at du skal vælge den mildeste vintype, der anbefales til den type kød, der er tale om (se okse, kalv, svin, vildt, lam).

N

Nakkekam: Vinvalget afhænger af tilberedningsmetode og krydring. Tager du krydderier og hvidløg i brug, skal der mellemfyldig, gerne lidt urteagtig rødvin til. Prøv med en ung rioja, en sangiovese-baseret toscansk rødvin (chianti, rosso di Toscana, rosso di montepulciano) eller måske en negroamaro fra Puglia. Se også flæskesteg.

O

Oksekød: Vinvalget er som udgangspunkt afhængigt af udskæring, tilberedningsmetode og tilbehør, men rødvin vil stort set altid være det bedste valg.

-Til den enkle ret med oksekød (mager bøf, mørbrad, roastbeef), skal der en ikke alt for kraftig vin til: Bordeaux-vin er et klassisk valg, men i det hele taget er vine på cabernet sauvignon-druen generelt velegnede.

-Til den mellemkraftige ret med oksekød (steg med fedtkant, entrecote m.m.): En kraftig bordeaux, fx fra Pauillac vil fungere fint, men ellers en barolo, barbaresco eller ribera del duero.

-Til den kraftige ret med oksekød (krydrede gryderetter, ragouter o.lign).: Vine fra Sydrhône: Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueras, Côtes-du-Rhône eller måske en vellagret bandol. Ellers gode toscanske rødvine som chianti classico, vino nobile di montepulciano, rosso di montalcino, brunello di montalcino eller negroamaro fra Syditalien eller nero d’avola fra Sicilien.

Omelet: Æg og vin er en tricky sammensætning, og fyldet i omeletten kan jo variere nærmest i det uendelige. Under alle omstændigheder skal der hvidvin til, gerne med en snert af sødme. Pinot gris-baserede vine fra Alsace er et godt bud og ellers en vouvray eller en riesling kabinett fra Tyskland. Slå eventuelt op under de forskellige slags fyld for inspiration til et mere specifikt vinvalg. Hvis du insisterer på rødvin, så vælg en beaujolais.

Ossobuco: Denne kraftige gryderet ledsages trditionelt af den intense gremolata, der består af citron, hvidløg, persille og i nogle tilfælde ansjoser. Gremolataen har stor indflydelse på vinvalget, som bliver drejet over imod syre/sødmeprægede rødvine fremfor de tannin-prægede. En flaske barbera d’alba er et rigtig godt bud, alternativt en montepulciano d’abruzzo. En rigtig fyldig hvidvin som en stor bourgogne vil også være fremragende til retten.

Ost: Med hundredevis af forskellige oste er der et hav af vinmuligheder. Dog kan der generelt siges, at der skal hvidvin til. I Danmark har vi i mange år forbundet ostebordet med rødvinshygge, men hvis man ser nærmere på den konstellation, så er det eneste argument, der står tilbage, at vi bare godt kan lide rødvin, og at vi bare godt kan lide ost. Hvidvinen er det rigtige vinvalg som ledsager til ost. Ostens mælkeproteiner og fedtstruktur fungerer meget bedre med hvidvinens syre end rødvinens tannin, og hvidvinens lyse aromaunivers supplerer osten langt bedre end rødvinens mørke aromaunivers. Dertil kommer, at der ofte serveres sødmefuldt tilbehør til osten (fx honningsyltede valnødder), hvilket på ingen måder passer til en rødvin.

Vinrådene her må nødvendigvis blive overordnede, da der som tidligere nævnt findes ufatteligt mange forskellige ostetyper.

Generelt råd:

-Friske oste (fx frisk gedeost): Tør hvidvin, fx sancerre (på sauvignon blanc) fungerer fantastisk godt. Men hvid macon eller en kølig rød beaujolais er også gode dertil.

-Faste oste (manchego, parmesan, primadonna, lagret cheddar): Halvtør vin med god syre, riesling fra Alsace, tysk riesling halbtrocken eller feinherb eller vouvray er alle glimrende ledsagere.

-Hvidskimmeloste: Champagne er et ekstravagant og lækkert match, men ellers kan man vælge en god chardonnay, gerne fra Bourgogne.

-Rødkit-oste: Vælg en tør/halvtør gewürztraminer fra Alsace.

-Blåskimmeloste: Vælg sødmefulde vine ud fra devisen jo stærkere ost, desto sødere vin. Trappen kunne se således ud: riesling kabinett, riesling spätlese, gewürztraminer vendange tardive, riesling auslese, sauternes, eiswein, gewürztraminer sélection de grains nobles.

-Skal det partout være rødvin, så vælg en beaujolais, en barbera d’alba eller en montepulciano d’abruzzo.

P

Paella: Ingen tvivl om, at der skal hvidvin på bordet til paella. Og når nu retten er en spansk klassiker, kan man vel ligeså godt vælge en spansk hvidvin til. Prøv med en fadlagret, hvid rioja på viura-druen eller en albariño fra Rías Baixas. Er det en ren skaldyrspaella (altså uden chorizo og kylling), vil en god cava brut også være rigtig fin til.

Parfait: Vinvalget vil afhænge af, hvilken smag parfaiten har. Men til de lyse typer (vanilje- eller frugtparfait) skal du have hvid, sød vin (sauternes, muscat de rivesaltes, eiswein, pineau de charentes blanc) og til en mørk chokoladeparfait skal du have en rød, sød vin (fx en tawny port, maury, banyuls, pineau de charentes rouge). Vigtigst er at undgå mousserende vin, da kulsyre og fløde ikke fungerer særlig godt sammen.

Pasta: Vinvalget afhænger helt af saucen til pastaen og af, hvilken kødtype der eventuelt indgår i retten. Se under de enkelte ingredienser.

Paté: Til paté, som oftest bliver serveres sammen med charcuteri af forskellig slags, skal der serveres enten fyldig hvidvin eller let rødvin. Den fyldige hvidvin kunne være en pinot gris fra Alsace eller en stor, fadlagret chardonnay, oversøisk eller fra Bourgogne. Rødvinen kan komme fra Beaujolais, og hvis der skal lidt fylde på, kan den hedde Fleurie eller Morgon. Det kan også være en ung bardolino eller en tinto joven fra Spanien.

Peberbøf: Her skal der en muskuløs rødvin på banen, og man bør ikke spare her. Køb en vin fra Nordrhône: Côte-Rôtie, Cornas, Hermitage eller St-Joseph. Skulle der være en trøffel involveret i retten, kunne vinvalget også være en rigtig god barolo.

Peberfrugt: Generelt kan man sige, at spiller peberfrugt en stor rolle i en ret, fungerer hvidvin oftest bedst til den. Men der er også stor forskel på, om det er rød/gul peberfrugt (sødme) eller grøn peberfrugt (syre, bitterhed). Sidstnævnte skal enten have en knastør hvidvin, fx fra Provence, en vinho verde, måske en albariño fra Rías Baixas eller også en rødvin fra Chile på carmenère-druen som ledsager. Er det rød/gul peberfrugt, er der et lidt bredere udvalg i hvidvin (oversøisk chardonnay eller måske en viognier), mens rødvinen vil fungere bedst, hvis den er på carmenère-druen.

Peberrod: Der skal hvidvin til peberrod, også hvis retten indeholder kød. Prøv med en riesling trocken fra Tyskland eller en rigtig god riesling grand cru fra Alsace. Insisterer du på rødvin, så vælg vin fra Nordrhône, evt. en crozes-hermitage.

Pebersauce: Er det en udgave baseret på hvid eller sort peber, vil rødvin fra Nordrhône være et oplagt valg. Til en ret i den mildere ende kunne en crozes-hermitage eller en st-joseph være fin, men er der kraft i smagsintensiteten, skal du kigge efter vin fra Hermitage, Cornas eller Côte-Rôtie. Er retten krydret med madagascarpeber, er der ingen diskussion: Carmenère-baseret rødvin fra Chile er helt oplagt – og køb den dyreste, du kan finde.

Perlehøne: Stort set samme vinvalg som til kylling.

Pesto: Den klassiske grønne pesto ledsages som udgangspunkt bedst af en fyldig hvidvin. Et godt valg kunne være en fadlagret, hvid bordeaux eller en fadlagret hvid rioja. Serveres pestoen til en kødret, hvor rødvin vil fungere bedst, bør man vælge en vin med en urteagtig karakter, fx en sangiovese-baseret vin som chianti, rosso di montalcino, vino nobilde di montepulciano eller den lidt billigere rosso di toscana. Alternativt en cotes-du-rhône eller en carmenere fra Chile.

Picnic-vin: På udflugt under åben himmel har man for det meste ikke det tunge, krydrede køkken med. Derfor skal vinen heller ikke være en bombe, men bare være dejlig og ligetil. Hvidvinen kunne være en sauvignon blanc, en pinot grigio, en soave, hvid rioja eller en sylvaner. Skal vinen være rød, så gå efter en pinot noir, en beaujolais, en bardolino eller en tinto joven fra Spanien. En god rosé er også skøn som picnic-vin. Prøv en chiaretto bardolino eller en côtes de provence.

Pizza: Naturligvis vil fyldet afgøre det eksakte vinmatch, men som udgangspunkt vil en mellemkraftig rødvin på sangiovese-druen passe godt. Prøv en rosso di toscana, rosso di montalcino eller en chianti.

Poussin: Stort set samme vinvalg som til kylling.

Pære: Hvidvinsdruen pinot gris fra Alsace fungerer rigtig godt med pære. Er din pære-ret fra det søde køkken, kan du med fordel finde en pinot gris vendages tardives (senthøstet).

Q

Quiche: Til stort set alle quicher (madtærter) hører der hvidvin, og det er så fyldet, der dirigerer retningen af sødme/tørhedgrad osv. Jo mørkere og kraftigere fyldet er, jo mere kraft kræves der af vinen.

-Et par eksempler: Porretærte serveres med en ikke for tung chardonnay, fx fra Mâcon eller bare en bourgogne blanc. Laksetærte serveres med en oversøisk chardonnay eller en hvid Rhône eller vin på viognier. Quiche lorraine serveres med pinot gris-baseret vin fra Alsace. Tærte med svampe skal have selskab af en god, fadlagret chardonnay, meget gerne en bourgogne eller alternativt en weissburgunder fra Østrig.

-Skal vinen være rød vil en god beaujolais passe til de fleste tærter.

R

Rabarber: Rabarber har et meget højt indhold af syre, og desserter med rabarber skal derfor ledsages af en vin med forholdsvis høj syre, der kan give rabarberen modspil. En riesling beerenauslese, eiswein eller trockenbeerenauslese fra Tyskland vil alle være gode valg, men riesling vendage tardive eller en sélection de grains nobles fra Alsace vil også klæde rabarberen. Alternativt vil en Coteaux du Layon fra Loire også fungere fint. Indgår rabarberen i det salte køkken, vil en pinot noir (fx fra Bourgogne) som udgangspunkt være et godt valg.

Rejer: Vinvalget afhænger af, om det er koldt- eller varmtvandsrejer, man serverer. Kogte, afkølede koldtvandsrejer som hovedbestanddel af retten bør ledsages af en let, ren hvidvin, fx en chablis eller en rully. Vær opmærksom på, at hvis der serveres en dressing med sødme til (fx rejecocktail), skal vinen også have lidt sødme. Prøv en vouvray fra Loire eller måske en champagne med betegnelsen sec. Kæmperejer, tigerrejer og andre varmtvandsrejer indgår meget ofte i varme retter og krydres mere end koldtvandsrejer. Derfor skal der en hvidvin med lidt mere kraft til, men det afhænger meget af selve retten. Til krydrede retter vil en oversøisk chardonnay være god, og til de mere parfumerede retter kan du prøve en oversøisk sauvignon blanc.

Ribs: Til de fleste kødretter med ribs som tilbehør vil en rødvin på pinot noir-druen være perfekt. Til retter i den lette ende, er det dejligt med en bourgogne eller måske en spätburgunder fra Tyskland. Til retter i den tungere ende, fx vildt med ribsgele i saucen, skal man have en stor bourgogne eller en oversøisk vin på pinot noir. Alternativ ledsager til den tunge ret: en rioja reserva eller gran reserva.

Ris a la mande: Der er en del meninger om, hvilken vin, der passer bedst til juledesserten. Det allerbedste match vil være en recioto della valpolicella, der med sine kirsebær- og mandelnoter komplimenterer desserten rigtig fint. Et udmærket alternativ er en rød pineau de charentes, en ruby port eller sågar en kirsebærvin à la Kijafa eller luksusudgaven fra Frederiksdal. Alle disse vine skal serveres let afkølet til desserten.

Roastbeef: Dette magre kød er generelt ret mildt i smagen, selvom det er rødt kød. Derfor skal vinen heller ikke være for kraftig, for så kan den gå hen og overdøve kødet. En god og drikkemoden (min. 4 år gammel) bordeaux cru bourgois eller supérieur eller måske en st-émilion vil alle være gode valg. Pas på ikke at få fat i en kraftig bordeaux-type som Pauillac.

Rodfrugter, bagte: Disse grøntsagers sødme er vigtig at notere sig ved vinvalget. Vinen skal også have fylde og sødme, og her er en vin fra Sydrhône (se Rhône) eller alternativt en ripasso della valpolicella gode valg, hvis rodfrugterne er serveres som tilbehør til kød. Oversøiske vine har generelt lidt mere frugtsødme end europæiske vine, og de fleste udgaver vil derfor også fungere med sødmen fra rodfrugterne. Serveres rodfrugterne alene eller i en salat vil en fyldig hvidvin være god, gerne en oversøiskhvidvin på chardonnay-druen.

Rødbede: Denne rodfrugt har en tung, lidt jordagtig smag, som vil gøre de fleste retter tunge og mørke i smagen. Serveres rødbede til en lys ret, vil en riesling med alder være et rigtig godt valg, mens den serveret til mørkt kød skal have en fyldig rødvin også gerne med alder (fra Rhôneeller Bandol). Man kan også få gode oplevelser med en barbera d’alba eller en montepulciano d’abruzzo til rødbede.

Rødkål: Til en rødkålssalat med fx appelsiner, valnødder, balsamico m.m., skal der rødvin på på bordet. Vælg en vin på barbera-druen, fx en barbera d’alba eller alternativt en god, oversøisk pinot noir. Søges der en vin med mere kraft, kunne man drikke en ripasso til, især hvis der serveres andebryst til salaten. For vintips til traditionel rødkål, se flæskesteg el. andesteg.

Rødspætte: Denne fantastiske fisk skal have en ordentlig ledsager fra vinens verden. Serveres fisken med det klassiske tilbehør bestående af nye kartofler og smør/persillesauce, skal der god hvid bourgogne til. Vælg en vin fra Meursault, Chassagne-Montrachet eller Puligny-Montrachet – de er alle fremragende ledsagere. Et billigere alternativ kunne være en oversøisk udgave af en god, fadlagret chardonnay fx fra New Zealand.

Røget kød og fisk: Røgede madvarer ledsages generelt bedst af hvidvin og gerne med en snert af sødme. Det kan være en god riesling fra Alsace (både til kød + fisk), en pinot gris fra Alsace (til kød) eller en fadlagret chardonnay, gerne oversøisk (både til kød + fisk). Skal vinen være rød, så prøv en cru du beaujolais, fx en fleurie eller en morgon til lettere retter eller oversøisk, fadlagret pinot noir eller en rioja reserva til tungere retter.

S

Salade niçcoise: Den komplekse sammensætning af tunfisk niçoise-oliven, vinaigrette og kogte æg kræver en hvidvin med lidt persolighed og meget gerne lidt alder. En tør riesling med nogle år på bagen vil fungere rigtig godt. Alternativt en hvidvin fra sydfrankrig, fx en cotes de provence eller en hvid Rhône-vin eller en albariño fra Spanien.

Saltimbocca: Denne italienske ret skal ledsages af en ikke for kraftig italiensk rødvin, gerne fra Toscana. Prøv ikke en ung chianti (2-3 år gammel) eller en rosso di toscana. Alternativt en cerasuolo di vittoria fra Sicilien.

Sardiner: Grillede sardiner kan fx ledsages af spansk hvidvin fra Rioja eller Rías Baixas eller italiensk hvidvin på vermentino-druen. Stegte sardiner er gode sammen med tør hvidvin på riesling-druen.

Sennep: Retter, hvor senneppen dominerer smagsmæssigt, er lidt i en kategori for sig selv, og der er ikke mange muligheder. Men gå efter en hvidvin med god syre og markant karakter, fx en riesling ((trocken) fra Tyskland eller en Alsace. Hvis senneppen blot er en smagsmæssig parentes, så vælg en vin ud fra resten af rettens ingredienser.

Skaldyr: Rigtig mange slags skaldyr har en vis sødme over sig. Samtidig serveres der ofte noget friskt, syrerigt til, fx citron. Vinen skal derfor også have god syre, men samtidig ikke være for voldsom i sit udtryk. Prøv en god bourgogne på chardonnay-druen (uden for meget fad), en mâcon eller en chablis. Alternativt vil en sauvignon blanc-baseret vin også være dejlig, eksempelvis en sancerre eller en pouilly-fumé. Se endvidere muslinger samt østers.

Skinke: Skinke serveres på mange måder, men helt generelt gælder det, at salt og røg fungerer bedst med hvidvin. En riesling med lidt sødme eller en vouvray er begge oplagte valg, men en fadlagret chardonnay kan også fungere fint. Skal vinen være rød, skal det være en let, frugtfuld vin, fx fra Beaujolais, til kold, tørret skinke, mens det til en varm ret vil være bedst med en sødmefuld vin uden for meget tannin såsom en lettere zinfandel fra USA, en primitivo fra Syditalien, ripasso della valpolicella eller en oversøisk pinot noir.

Stegt flæsk med persillesovs: God, hvid bourgogne, fra fx Meursault eller Puligny-Montrachet er et dyrt, men godt match til denne danske klassiker. Andre gode bud er vine på albariño-druen fra Rías Baixas eller en hvid côtes de provence. Billigere alternativer er fadlagret chardonnay generelt.

-Skal vinen være rød, vil en version fra det sydlige Rhône passe godt til retten. Gå efter vine fra Côtes-du-Rhône, Vacqueras eller Gigondas.

Stenbiderrogn: Denne lette og elegante delikatesse serveres som oftest med det klassiske tilbehør af blinis, creme fraiche og rødløg. Da rognene i sig selv er meget milde i smagen, skal den have en ikke alt for fed hvidvin som ledsager, fx en chablis, og skal det være lidt nørdet, så find en, der har gennemgået den malolaktiske gæring (spørg evt din vinhandler, om vinen har det). Det passer nemlig særlig godt til den syrnede creme fraiche. Skal det være nemt og ikke fra Chablis, så find en anden ikke for fed chardonnay, helst uden fad. Alternativt en pinot blanc eller auxerrois fra Alsace eller en muscadet fra Sèvre-et-Maine.

Suppe: Til langt de fleste supper bør man servere hvidvin. Hvilken hvidvin, der passer bedst til suppen, vil være afhængigt af hovedingrediensen (fx asparges, svampe eller hønsekød), og derfor vil det være optimalt at slå op under denne. Generelt kan det siges, at vinen ikke skal serveres helt afkølet, simpelthen fordi det ikke er rart at spise skoldhed suppe og drikke iskold vin til. Er suppen legeret (med fløde eller æg), skal du vælge en lidt mere fyldig vin af samme type, som hvis den ikke var legeret.

Sushi: Når man spiser sushi bliver man for det meste udsat for rigtig mange forskellige smagsindtryk fra stykke til stykke, især er der stor forskel på fyldet i makirullerne. Desuden dypper man sushien i soya med wasabi, og som mundrenser bruger man syltet igenfær – og så er der i øvrigt riseddike, salt og sukker blandet i risene. Sammenlagt giver det et sammensurium af smagsnuancer, som ikke kan mødes af én perfekt vin. Men der findes selvfølgelig bedre match end andre. Vinen skal være hvid og forholdsvis neutral pga. den milde, rå fisk og de milde ris, men den skal alligevel smage af noget. Mange bruger riesling til sushi, men pga. den høje syre fra druen og den frugtfulde aroma, er det ikke et oplagt valg. Det bedste bud er en pinot blanc fra Alsace. Hvis du ikke kan finde sådan en, så prøv med en chardonnay unwooded (ikke fadlagret).

Svampe: De mange forskellige typer svampe, der findes, vil kunne få den helt rigtige vin til at ramme en ret lige nøjagtigt dér, hvor alt går op i en højere enhed. Men der er uendeligt mange muligheder at beskrive, så her må du selv forsøge dig frem. Overordnet set vil mange af svampenes smagsaromaer blive smukt understøttet af en lagret vin (både rød og hvid), fordi mange tertiære aromaer, som opstår ved flaskelagring (se lagring), passer godt ind i svampenes univers. De tertiære smagsnoter er lidt udefinerbare og kan minde om alt fra skovbund og cigarer til velhængt kød og kostald. Vaniljenoter fra fadlagring klæder også de fleste svampes sødme, og generelt passer hvidvin på druerne pinot gris og chardonnay (sidstnævnte meget gerne både fadlagret og flaskelagret) rigtig godt til. Skal den være rød, kunne et godt valg være en god bourgogne (eller anden fadlagret pinot noir) eller en rioja reserva eller gran reserva.

Svinekød: De fleste retter med svinekød skal ledsages af en ikke alt for kraftig vin, og den kan faktisk ofte være både rød og hvid (afhængigt af tilbehøret). I sidstnævnte tilfælde vil en god, tør riesling trocken, gerne med lidt alder, være rigtig god, men skal vinen være rød, er der rigtig mange muligheder. Prøv en chianti, en yngre rioja (joven), en vin fra det sydlige Rhône eller en oversøisk pinot noir.

T

Tapas: Tapas stammer fra Spanien, hvor man på vinbarerne ikke måtte servere alkohol uden mad til. Derfor fandt man på at lægge lidt pølse og andre sager på et låg, man lagde på de kander og glas, man serverede vinen i, og så var man uden over den udfordring. Tapas betyder simpelthen ’låg’ på spansk. Selvfølgelig skal der vin til tapas, og det skal være en god all round-vin, der passer til de mange forskellige småretter. Det er oplagt at vælge en spansk udgave, fx en ung rioja crianza eller en yecla på max 14 % alkohol (de kan være meget tunge, hvis der er mere alkohol i). Skal den være hvid, vil en albariño være super – eller måske en cava, hvis man er i humør til bobler. Og så er der rigtig mange spaniere, der elsker en god fino sherry til tapas.

Tatar: Til den klassiske udgave skal der rødvin til. Medium fylde, god syre og ikke for frugtfuld. Prøv en barbera d’alba eller en yngre bordeaux, fx fra St-Émilion eller Pomerol.

Terrasse-vin: Når det er vejr til det, og man kan slippe afsted med det, er det helt fantastisk at sidde på terrassen med et godt glas vin. Og vinen skal bare være ligetil og dejlig uden at være for kompliceret. Hvidvinen kunne være en sauvignon blanc, en pinot grigio, en soave, hvid rioja eller en sylvaner. Skal vinen være rød, så gå efter en pinot noir, en beaujolais, en bardolino eller en tinto joven fra Spanien. En god rosé er også skøn som ”terrasse-vin”. Prøv en chiaretto bardolino eller en côtes de provence. Eller hvad med lidt bobler? Drik en afkølet prosecco eller cava.

Thaimad: Generelt passer hvidvin klart bedst til det thailandske køkken, hvor der indgår masser af chili, koriander, grøn og rød karry, kokosmælk, galanga og/eller ingefær, citrongræs osv. Den stærke mad skal have modspil fra vinen i form af lidt sødme, og de parfumerede krydderurter og krydderiblandinger skal have samme aromatiske facetter i vinen, hvis vinen skal have en chance. Druen gewürztraminer leverer det hele, men kan godt være lidt tung i udtrykket og passer dermed bedst til de kraftige retter med oksekød. Generelt vil det være et fint match med en tør muscat fra Alsaceeller en sødlig, tysk riesling, fx kabinett eller spätlese (der må altså ikke stå trocken på etiketten).

Tiramisu: Prøv vin santo, sød marsala eller en cream sherry.

Tomat: Friske, semidried eller tørrede tomater har et virkelig godt match i en hvidvin på sauvignon blanc-druen. Prøv en sancerre eller en oversøisk version af sauvignon blanc, sidstnævnte særligt til de tørrede tomater. Er tomaterne tilberedte, fx i sauce eller sammen med kød i det varme køkken, vil en rødvin med god syre fungere bedst. I den lettere ende kunne det være en barbera d’asti og derefter (stigende i kraft) chianti (ikke classico), nero d’avola, negroamaro (fra Salentoeller Brindisi) eller en montepulciano d’abruzzo. Til rødt kød med bagte, krydrede tomater kan anbefales en chianti classico eller en brunello di montalcino.

Torsk: Denne fisk er meget mild i smagen og må derfor ikke ledsages af en alt for voldsom vin. Hvor kraftig vinen skal være, afhænger som altid af tilberedningsmetode og tilbehør. Til stegt eller måske grillet torsk, skal vinen have noget mere kraft, end hvis torsken er dampet, bagt eller kogt. Til stegt/grillet torsk kan en let og kølig rødvin (rød bourgogne, beaujolais eller tysk spätburgunder) fungere fint, hvis ellers der er tilbehør med en vis fylde på tallerkenen. Skal vinen være hvid, kan det være en bourgogne chardonnay, en fyldig, oversøisk chardonnay, en hvid côtes-du-rhône eller en fyldig albariño fra Rías Baixas i Spanien.

-Til lettere torskeretter, hvor fisken er dampet eller bagt, vil en sancerre, puilly-fumé eller anden sauvignon blanc-vin generelt fungere godt, men tjek eventuelt de forslåede vinmatch til de andre ingredienser i retten for yderligere inspiration.

-Til den klassiske kogte torsk med sennepssause, skal vinen have en smule sødme, så en oversøisk sauvignon blanc vil være god (især hvis der er rødbede og peberrod i retten), men en chenin blanc-baseret vin som vouvray eller anjou vil også være lækker.

Trøffel: Denne kostbare delikatesse kræver en vin, der som trøflen selv har noget personlighed og kompleksitet i smagsaromaen. Rødvine på nebbiolo-druen som barolo og barbaresco er klassiske match til trøfler, især til retter med rødt kød og dyrevildt. Er retten i den lette ende vil en stor bourgogne fungere rigtig godt, og er det en fiskeret med trøffel, vil en hvid bourgogne være fantastisk til. Generelt gælder det, at trøfler ledsages bedst af vine med alder (ikke under 5 år).

Tun: Frisk eller fra dåse – det er to vidt forskellige ting. Dåsetun skal ledsages af hvidvin og gerne en helt tør og mineralsk version. Prøv en chablis, en riesling trocken fra Mosel eller en carricante fra Sicilien (gerne fra Etnas skråninger).

-Er tunen serveret i form af salade niçoise skal vinen have lidt mere power. Prøv en côtes de provence.

-Er tunen stegt som bøf vil vinvalget også afhænge af tilbehøret, men generelt fungerer det rigtig godt med en kølig, ikke for tung rødvin, som ikke er for tanninrig. Prøv en tysk spätburgunder, en rød bourgogne eller en fleurie.

-Er tunen grillet, kan de førnævnte vine være for lette, så prøv i stedet en barbera d’asti, som helst skal være 14-15 grader ved serveringen.

-Til rå tun (fx tun-tatar) skal der serveres hvidvin eller en afkølet spätburgunder fra Tyskland. Fisken er i sig selv ret let i smagen, så resten af ingredienserne fylder en del i vinvalget. Prøv en riesling trocken fra Mosel, en riesling fra Alsace eller en sancerre.

Tzatziki: Serveres denne græske klassiker som hovedelement (forret eller appetizer), skal der hvidvin til. Hvorfor ikke gøre det gennemført og servere en retzina til (græsk hvidvin tilsat harpiks)? Alternativt kan man prøve en grüner veltiner fra Østrig. Er tzatzikien tilbehør til kød, vil det klæde retten bedst med en rødvin uden for meget tannin. Prøv en barbera d’alba, en pinot noir eller en grenache fra Sydfrankrig.

Tærter, mad-: Se madtærte.

U

V

Vagtler: Dette fine, lyse kød skal ledsages af en mild, charmerende vin. Farven kan være både hvid og rød, afhængig af tilbehør og smag. I begge tilfælde er Bourgogne det vinområde, der leverer de mest oplagte vine, og har du adgang til en udgave med premier cru eller grand cru-status, så er det nu den skal åbnes. Alternativer kunne være hvid, fadlagret chardonnay eller rød pinot noir, fx fra New Zealand eller USA og gerne fadlagret.

Valnødder: Valnødder indgår for det meste i desserter, som er let brændte i farverne. Vinen må også meget gerne være brunlig, fordi farven er udtryk for oxidering, som i sig selv tilfører smagsaromaer af nødder til vinen. Dermed kunne det være en cream sherry, en moscatel de setubal (fra Portugal) eller en vin santo fra Italien. Sød marsala og en madeira af malmsey-typen vil også være god, men har lidt mere syre end førnævnte.

-Er valnødden en del af en ret i det salte køkken, er det som udgangspunkt vigtigst, at vinen har fået en god portion fadlagring og også meget gerne flaskelagring. Rioja reserva eller gran reserva kunne være oplagt.

Vanilje: Denne grundingrediens i det søde køkken matches umiddelbart i vinens verden af smagsnuancer, man tilfører vinen, når man lagrer den på egefade. Det er ikke særligt mange dessertvine, der lagres på egefade, men de klassiske fra Sauternes er blandt dem, der generelt gør. Og det gør altså en Sauternes til det umiddelbare førstevalg. Alternativt vil en sød sherry som en cream sherry eller en vin santo fungere godt sammen med vaniljen.

Vildt: Betegnelsen vildt dækker over meget forskellige typer kød, der dog alle kommer fra vilde dyr med enten fjer eller pels. Der er meget langt fra det milde, lyse fasanbryst over rosastegt rådyr-filet, til gammeldags dyreryg med waldorf-salat eller den intense, mørke haresteg, så der er et hav af muligheder, når det kommer til valg af vin. Generelt kan det siges, at valget styres af kødets farve, og vinen skal altså mødes med kødets farve (og ikke være modsat). Tænk på, hvordan kødet vil se ud, når det er tilberedt. Er det lyst, rosa eller mørkt og gennemstegt? Her er nogle eksempler.

-Til lyst fuglevildt: Vælg rødvin på pinot noir-druen eller fadlagret hvidvin på chardonnay, begge dele gerne bourgogne i den dyrere ende.

-Til rosastegt filet eller mørbrad: Serveret med mildt tilbehør. Vælg fadlagret rødvin på pinot noir, gerne fra Bourgogne. Med fyldigere tilbehør (fx trøfler): Vælg en moden barbaresco, en barolo eller en moden bordeaux (alle min 6-8 år på bagen) og gerne fra Pomerol eller St-Émilion.

-Gennemstegt, mørkt kød: Vin med fylde og sødme, fx en châteauneuf-du-pape, shiraz fra Australien, amarone della valpolicella(især til waldorf-salat) eller valpolicella ripasso (især til waldorf-salat). Er tilbehøret mindre sødligt, så gå efter vine fra Hermitage, Cornas, Côte-Rôtie eller St-Joseph.

Vildgås: Vildgås er ret mørkt kød, og gennemstegt minder det en del om dyrevildt i smagen mere end om almindelig gås. Der skal en meget fyldig vin på bordet, og et godt valg kunne være en amarone. Serverer du vildgåsen sammen med klassisk vildt-tilbehør, vil en rioja reserva også være et godt bud, men det skal helst være en udgave i den dyre ende, så den er fyldig og intens (de billige er noget lettere i det).

Vinaigrette: Eddiken i denne klassiske dressing stiller krav til vinen i form af syre. Dermed skal vinen, uanset om den er hvid eller rød, være en type, der som minimum har et medium syre-indhold. Hvide vine/druer med relativt højt syreniveau: sauvignon blanc (fx fra Sancerre og Pouilly-Fumé), riesling, chenin blanc (fra Anjouog Vouvray), furmint (fra Tokaji, Ungarn), grüner veltliner(Østrig). Røde vine: bordeaux, barbera, montepulciano d’abruzzo, nebbiolo (barolo, barbaresco, langhe).

Vitello tonnato: Denne italienske specialitet skal ledsages af hvidvin. Den skal være sprød og let (til tun og kapers), men må samtidig gerne have noget kompleksitet, der kan matche kødet. Skal den være italiensk som retten, vil en rigtig god trebbiano d’abruzzo (ikke under 50 kroner) virke, og ellers vil en tør, tysk riesling (trocken) være fantastisk. Andre muligheder: grüner veltliner, albariño, chablis grand cru.

W

Waldorf-salat: Se vildt.

Wienerschnitzel: Et lækkert vinmatch til denne ret er tør, tysk riesling (trocken) og meget gerne lagret. Tør Alsace- riesling fungerer også, men må stadig gerne have lidt alder. Dette vinvalg er vel at mærke til den klassiske, danske måde at servere wienerschnitzel på med brasede kartofler, grønærter og ”dreng” (citron, ansjos, kapers og peberrod). Skulle man finde på at servere (fløde)sauce til sin schnitzel, er retten pludselig noget helt andet, og der skal mindre syre og struktur i vinen. Den kan både være hvid (fadlagret chardonnay) eller fadlagret rød, fx pinot noir, bordeaux, chianti classico.

Wok: Mad tilberedt i wok kan være mange ting. Men med udgangspunkt i lynstegte grønsager med soya og sødme, skal man servere sammen med hvidvin med en snert af sødme, det kunne være en oversøisk viognier, riesling eller chenin blanc eller en halvtør, mousserende vin, fx en prosecco extra dry, cava semi seco eller crémant sec.

X

Endnu ingen vinmatch.

Y

Endnu ingen vinmatch.

Z

Endnu ingen vinmatch.

Æ

Æble: I rå tilstand i det salte køkken, eksempelvis i en salat, vil det umiddelbart passe bedst med en hvidvin med både syre, frugt og en lille smule sødme. Prøv en riesling fra Alsace eller en oversøisk riesling, en oversøisk sauvignon blanc eller en chenin blanc.

-Er æblet tilberedt, og indgår i en varm ret, afhænger vinvalget som altid af resten af retten. Hvis retten er baseret på fisk, vil en hvidvin af samme type som ovenfor fungere godt, men er der kød i retten og vil man servere rødvin til, er det umiddelbart vigtigt at det er en yngre, frugtfuld vin. Prøv en ung rioja (ikke reserva, der vil være for tung), en valpolicella eller en bardolino.

-Til æbledesserter skal man gå efter en lys dessertvin, gerne en Coteaux du Layon, en riesling auslese fra Tysland eller en sauvignon blanc late harvest.

Æbleflæsk: Sødmen i æblerne og det salte i flæsket skal have modspil fra en vin, der har både syre og en vis fylde. Prøv en chenin blanc fra Loire, for eksempel en hvid anjou. Hvis du gerne vil have en fyldig, lidt tungere vin, så prøv en pinot gris fra Alsace.

Æg: Det fungerer bedst med hvidvin til en ret domineret af æg. Det skal desuden helst være en vin uden alt for meget syre, og valget kunne nemt falde på chardonnay (dog ikke fra Chablis, som vil være for mineralsk og sprød). Alternativt en pinot gris fra Alsace. Til omelet kan en rød beaujolais fungere fint. Er retten meget præget af krydderurter eller andet, så slå op under disse ingredienser og se, hvordan de præger vinvalget.

Ærter: Hvidvin er bedst og gerne med lidt sødme. Prøv en viognier eller en pinot gris.

Ø

Ørred: Umiddelbart vil det bedste vinvalg være en ikke for tung chardonnay, en oversøisk unwooded version (dvs. den ikke er fadlagret). Tilbehøret kan dog dreje vinvalget i retning af en mere aromatisk vin, men fisken i sig selv er ret mild i smagen, så pas på at vinen ikke overdøver den. Andre bud kunne være en soave eller en pinot blanc – og skal det være luksus, så vælg en hvid crozes-hermitage.

Østers: Disse lækre skaldyr kan serveres på mange forskellige måder. Mange serverer dem au naturel med citron, og her skal der en meget ren, mineralsk vin til. Prøv en god chablis (som ikke må være fadlagret), en fino sherry eller en grüner veltiner fra Østrig – eller den klassiske champagne, gerne knastør som brut nature. Serverer du dine østers med forskellige former for smagstilsætning (eksempelvis vinaigrette), skal vinen have lidt mere frugt over sig, og her vil ensaancerre eller pouilly-fumé eller en knastør (trocken) riesling fra Mosel være fremragende.

Å

​​Ål: I den røgede version skal denne delikatesse nok egentlig ledsages af en god øl, men skal det være vin, skal den være hvid, og den skal have nogle muskler og en snert af sødme. Prøv en riesling fra Alsace, gerne på grand cru-niveau. Bliver ålen stegt, skal der også hvidvin til. Prøv en hvid bourgogne uden alt for meget fad (fx en chablis grand cru eller en rully) eller en oversøisk unwooded chardonnay (ikke fadlagret).

​Sociale links

Kontakt mig

Felter markeret med en * er påkrævet.​

 
 
 
Nogle felter er ikke udfyldt korrekt

Du kan kontakte mig via kontaktformularen på de forskellige sider her på hjemmesiden, eller skrive en mail på kontakt@martinnordkvist.dk